Mozzarella ist doch alles gleich, oder?

Keinesfalls. Natürlich dürfen sich auch Produkte aus Kuhmilch „Mozzarella“ nennen, aber ursprünglich besteht das italienische Produkt aus der Milch vom Büffel. Dann, und nur dann, darf sich Mozzarella tatsächlich „Büffelmozzarella“ nennen. Wer es also authentisch italienisch liebt, achtet auf die Feinheiten. Auch geschmacklich spürt man einen Unterschied. Während Mozzarella aus Kuhmilch kaum Geschmacksaromen aufweist und mehr als Träger für das Olivenöl und die Tomaten gilt, umschmeichelt echter Büffelmozzarella auf sehr feine und subtile Art die Geschmacksnerven.

Das Herstellungsverfahren macht den Unterschied

In der süditalienischen Region Kampanien, geprägt durch die regionale Hauptstadt Neapel, ist der Büffelmozzarella beheimatet. Und nur wenn er von dort stammt, darf er den Titel, der ein Gütesiegel darstellt, tragen: Mozzarella di Bufala Campana. Selbstverständlich ist nicht das gesamte Herstellungsverfahren öffentlich bekannt. Immerhin lässt sich auch Coca Cola niemals in seine Rezeptur schauen. Die Milch vom Büffel wird mit Kälberenzymen, dem sogenannten Lab, versetzt. Die nun gewonnene Käsemasse wird zerstoßen und darf einige Stunden ruhen, um zu säuern. Soweit geht es überall in Käsereien zu. Für die Mozzarella-Produktion allerdings beginnt jetzt ein besonderes Verfahren. Der Käse wird immer wieder gezogen. Damit der Käse weich genug wird, um sich ziehen zu lassen, wird er mit heißem Wasser übergossen. Immer wieder wird der Teig gezogen und durchgeknetet. Im Anschluss kommt es zur „Mozzatura“, die diesem Käse wohl seinen Namen verliehen hat. Der Begriff hängt mit dem italienischen Verb „mozzare“ zusammen, was sich auf Deutsch mit „kappen“ oder „abschneiden“ übersetzen lässt. Bei der Mozzatura wird der Käseteig in lange Stränge gezogen und der Käsemacher trennt kleine Stücke hierbei mit der Hand ab. Nun werden die typischen Mozzarella-Kugeln oder –Laibe geformt, in kaltem Wasser abgekühlt zur Aushärtung und anschließend in die typische Salzlake eingelegt. Welche geheimen Prozeduren noch dazwischen liegen, werden die original Produzenten keinesfalls verraten.

Mozzarella – beliebt durch seine Vielseitigkeit

Büffelmozzarella ist äußerst beliebt. Immerhin ist er ein Produkt aus Milch, das sich sehr vielseitig verwenden lässt. Man kann den Käse als unverzichtbaren Bestandteil der Caprese servieren, ihn aber auch jedem anderen Salat beigeben. Auch überbacken schmeckt er äußerst gut, zum Beispiel auf der Pizza oder in „Al forno-Gerichten“. Nach der Originalrezeptur sich durch sein besonderes Aroma auszeichnend, schmeckt Mozzarella auch als Belag auf ofenfrischem, knusprigem Brot. Nie war Milch so herzhaft wie in ihrer Form als dieser beliebte italienische Weichkäse. Der Mozarella vom Büffel ist – genau wie sein Bruder von der Kuh – recht nährstoffreich. Neben Fetten sind lebenswichtige Eiweiße, aber auch Vitamin A, sowie Magnesium und Kalzium enthalten.

Büffelmozzarella – für Feinschmecker und Genießer

Auch wenn man Mozzarella aus der Kuhmilch recht häufig im Kühlregal seines Supermarktes findet, ist es doch die Variante vom Büffel, die bei Feinschmeckern so begehrt ist. Der Geschmack ist feiner, die Konsistenz etwas weicher und cremiger. Kenner und Genießer schmecken sofort den Unterschied. Büffelmozzarella schmeckt natürlich das ganze Jahr über. Man muss nicht auf die Sommerzeit warten. Ein Feinkostprodukt wie dieses braucht keine bestimmte Jahreszeit, um Appetit zu machen. Die Gastronomie, allen voran die italienische, weiß ihn ganzjährig in traumhaften Rezepten anzurichten. Wer ihn einmal probiert hat, wird nicht mehr von ihm loskommen wollen.